Receita da semana: clone do Guinness com baixo teor de álcool

No final de 1800 e início de 1900, quando a água não era segura o suficiente para beber, cervejas com baixo teor alcoólico eram produzidas no Reino Unido para consumo de toda a família. A presença de etanol e as propriedades de baixo pH da cerveja tornaram a água antes rançosa agora potável. Avançando um século, as pessoas ainda bebem cervejas com baixo teor alcoólico, mas por razões muito diferentes! Portanto, como um dos verdadeiros prazeres da vida é meio litro de Guinness no inverno, estamos clonando sua Extra Stout esta semana, mas diminuindo o ABV para que ela possa se juntar às suas cervejas com baixo teor de álcool.

Ao longo dos anos fabricando cerveja e bebendo, passamos por estágios do que gostamos e do que não gostamos. E agora, falando do ponto de vista de um pai idoso, as cervejas com baixo teor alcoólico estão se tornando cada vez mais atraentes. Futebol às 7h30 no sábado? Aulas de natação às 8h no domingo? Não é difícil perceber porquê. Mas não são apenas alguns membros do meu grupo demográfico que estão vendo os benefícios a serem obtidos, é um grande número de pessoas com uma série de razões pelas quais existe um mercado cada vez maior para cervejas com baixo teor alcoólico.

No entanto, as cervejas na extremidade inferior do espectro ABV tiveram uma má reputação no passado, e possivelmente por um bom motivo. Eles eram finos, aguados e muitas vezes não tinham aquele sabor de “cerveja de verdade”. Pessoalmente, quando meus profissionais médicos me disseram que eu precisava parar de beber por um tempo, meu mundo quase desabou ao meu redor. Um cervejeiro e nerd de cerveja que não sabia beber, imagine só! Comecei por cervejas com teor ultra baixo (<0,5%) e sem álcool e obtive alguns resultados interessantes. Tornou-se bastante óbvio que as cervejarias que tinham dinheiro para investir no equipamento estavam produzindo os melhores exemplos, mas nenhum deles era tão ruim, bem, pelo menos a maioria deles e fiquei feliz em ver a indústria abraçando esse novo estilo de cerveja e tentando coisas diferentes para torná-los melhores.

Quando se trata de produzir cervejas sem álcool ou com baixíssimo teor alcoólico em casa, existem algumas áreas de grande preocupação. Algumas das principais razões pelas quais a cerveja se tornou um produto tão seguro e relativamente estável são os baixos níveis de pH e a presença de etanol. Ambos os fatores manterão a maioria dos organismos deteriorantes afastados – a maioria! Em algum momento, todos nós fizemos um lote ruim ou tivemos algumas garrafas ruins. Estou certo? Sim, pensei assim. Imagine o que aconteceria na sua cerveja engarrafada (com uma grande quantidade de açúcares residuais) se não houvesse etanol, ou muito pouco, para ajudar a matar esses organismos deteriorantes. Existe, no entanto, uma maneira de contornar o risco de explosão das garrafas para os cervejeiros caseiros, mas você deve estar preparado para pasteurizar sua cerveja depois de engarrafada. Isto significará aquecer o seu HLT ou chaleira a 68°C e colocar a sua cerveja engarrafada nele durante alguns minutos para atingir a quantidade mínima de PU (unidades de pasteurização).

Derek Lacey, da Bluestone Yeast (foto), disse: “O maior problema que os cervejeiros caseiros enfrentarão é a contaminação de sua cerveja com baixo teor alcoólico por bactérias ou leveduras regulares que fermentarão os fermentáveis ​​restantes na cerveja. A melhor forma de evitar isso é pasteurizar a cerveja após o engarrafamento, utilizando o equipamento de preparo ajustado para 65°C e levar as garrafas à temperatura ambiente por cinco a 10 minutos. Isso deve matar todos os organismos da garrafa e proteger a cerveja. Caso contrário, aqueça a cerveja através do trocador de calor enquanto ela é colocada no barril. Porém, este é um processo mais difícil, porque é a adição de calor, tempo e pressão que mata os organismos. A fórmula é definida pela equação: PU (unidades de pasteurização) = (tempo em minutos) x 1,393 exp(T-60), onde T é a temperatura em Celsius. Quanto mais alta a temperatura, menor o tempo de espera.”

A temperatura do mosto tem um papel vital no processo de fermentação com baixo teor alcoólico. O aumento da temperatura do mosto promoverá certa atividade enzimática, resultando em uma menor fermentabilidade com mais açúcares residuais, e é aqui que a maioria dos cervejeiros caseiros terá grande sucesso. A adição de lactose ou mesmo de outros grãos, como centeio, cevada não maltada e trigo, irá dão à cerveja uma sensação na boca mais encorpada e ajudam a disfarçar o sabor “valioso” que muitas vezes é o resultado.