O que está disponível? Aluno de doutorado em engenharia compartilha os principais elementos da fabricação de cerveja

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Quando a pandemia da COVID-19 atingiu em 2020, Aidan Klemm e o seu colega de quarto, o candidato a doutoramento William Dean, procuravam formas de preencher o seu tempo. Foi quando eles decidiram fabricar em casa seu primeiro lote de hefeweizen, uma cerveja alemã que Klemm disse ser “bastante padrão e fácil de [fazer]”.

Além de obter insights por meio de sua pesquisa – focada na captura de dióxido de carbono – Klemm, agora estudante de doutorado no quarto ano, aprendeu pela primeira vez as habilidades necessárias para fabricar cerveja em uma aula aqui mesmo na Case Western Reserve University. Um curso semelhante, Engenharia Química e Biomolecular 430: Projeto e Produção de Bebidas Fermentadas, foi oferecido neste verão.

“Eu estava interessado em engenharia bioquímica”, disse ele. “E acontece que a fabricação de [cerveja] é exatamente isso – um processo de engenharia bioquímica.”

Uma panela, uma colher e um balde - que tem uma tampa com um orifício para inserir uma câmara de descompressão - foram as três principais ferramentas que Klemm e Dean precisavam para iniciar seu próprio empreendimento, que encontraram em uma loja de cerveja artesanal . Eles também compraram ingredientes lá, cuidadosamente embalados em um kit de receitas, fornecendo-lhes o extrato de malte e o lúpulo que produziriam o sabor hefeweizen.

Apenas dois anos depois de fabricar o primeiro lote, a dupla, ao lado de alguns de seus colegas engenheiros, conquistou o primeiro lugar em três das sete categorias da competição de fabricação de cerveja do Instituto Americano de Engenheiros Químicos. Eles esperam ter sucesso semelhante no evento deste ano, em novembro.

Aproveitando sua experiência dos últimos quatro anos, Klemm e Dean foram palestrantes convidados em “Design e Produção de Bebidas Fermentadas”. O curso é ministrado por Chris Wirth, professor associado do Departamento de Engenharia Química e Biomolecular.

Em homenagem ao Dia Internacional da Cerveja (4 de agosto), leia mais sobre a ciência da fabricação de cerveja e confira os insights de Klemm.

O malte é o grão do qual a cerveja é feita. Para os cervejeiros caseiros, é comum usar um extrato de malte, que é essencialmente um xarope de onde foram extraídos todos os açúcares do malte. O lúpulo também é um ingrediente muito importante. É aí que entra o amargor da cerveja. Se você apenas fermentasse o malte, provavelmente teria gosto de água de grãos.

Mosto é como é chamada a cerveja na fase de pré-fermentação. Depois de fermentada, chama-se cerveja.

Qualquer tipo de cerveja, seja uma Indian Pale Ale ou uma wheat ale, é mais fácil de começar porque você não precisa de nenhum controle de temperatura. Você pode fazer isso apenas em temperatura ambiente, então é muito mais fácil começar.

As Lagers são diferentes porque utilizam uma levedura diferente, uma levedura de baixa fermentação, que requer temperaturas mais baixas durante a fermentação. Então, a Oktoberfest que fiz foi com certeza a receita mais difícil porque não tive controle de temperatura e tive que mexer em algumas coisas. O apartamento em que morávamos tinha uma marquise que não era aquecida no inverno, então coloquei perto dela durante a fermentação. Depois, há uma etapa de 'retirada', onde você basicamente esfria até congelar para fazer com que todo o fermento saia da suspensão. Para isso, coloquei-o totalmente no solário.

O saneamento é absolutamente o passo mais essencial. É enorme, enorme, enorme. Garantir que todo o seu equipamento esteja totalmente higienizado e não contenha nenhuma bactéria contaminante ou fermento selvagem é o maior passo de todos. Se não for devidamente higienizado, você pode produzir os chamados “sabores estranhos”, como pipoca com manteiga ou banana. Use um desinfetante adequado para alimentos para garantir que todo o equipamento esteja limpo.

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