Dos Poros da Terra — A Alquimia Impraticável da Fermentação da Pedra — Boa Caça à Cerveja

Quando Aaron Reames passou pelo estande da Sonoma Cast Stone na Craft Brewers Conference de 2015, ele foi imediatamente seduzido pela promessa da fermentação com pedra.

“Era um meio realmente novo de se trabalhar”, diz Reames. “Você pensa naquele sabor de pedra, naquela sutileza de pedra, na sutileza de zinco que poderia realmente aumentar algo que tem acidez e realmente dar-lhe um sabor mais robusto e arredondado.”

Reames sabia o suficiente sobre a ciência da fermentação de pedras para ficar animado. Antes de abrir a Bent Water Brewing Company em Lynn, Massachusetts, Reames estudou genética molecular e biotecnologia. Ele queria abrir uma cervejaria que se concentrasse no caráter da água e na composição mineral – coisas que poderiam diferenciar a Bent Water da legião de outras cervejarias abertas em seu estado. Quando viu os fermentadores Sonoma em formato de ovo, ele ficou surpreso, conversando com o representante sobre a resposta ácido-alcalina que ocorre entre o vinho e a pedra e como as bactérias nos poros do material poderiam criar uma nova dimensão para as cervejas ácidas. Reames comprou dois recipientes pretos como carvão de 15 barris e os tornou a peça central do portfólio de cerveja da Bent Water.

Na época, a fermentação em pedra era uma tendência persistente. O aço inoxidável e a madeira dominaram a cena por tempo suficiente, e as cervejarias começaram a fazer experiências com concreto, ardósia, granito e argila. A Great Lakes Brewing Company, a Dogfish Head Craft Brewery e a Benson Brewery começaram a fabricar cerveja com ânforas, levando a All About Beer a se perguntar se a fermentação da argila seria a próxima fronteira popular na cerveja artesanal. Enquanto isso, Allagash Brewing, Tired Hands Brewing e Russian River Brewing investiram em tanques de fermentação de pedra, seguindo sugestões de vinicultores europeus. BeerAdvocate se perguntou se isso marcaria o limiar de “novos sabores para explorar”.

Além de adquirir os novos equipamentos, as cervejarias desenvolveram técnicas inovadoras e colaboraram com acadêmicos para acertar os processos. Eles estudaram a ligação entre rocha, água e cerveja, colocando os três em foco. Mas, apesar dos esforços cuidadosamente pesquisados, a cerveja fermentada com pedra nunca passou de uma curiosidade excêntrica no mundo da cerveja. As previsões nunca se concretizaram.

Como os cervejeiros logo descobriram, a pedra é um meio de fermentação desajeitado. É pesado, caro de fabricar e facilmente corroído. O fascínio da mineralidade que transmitia nunca foi realizado. E provavelmente nunca será.

Os cervejeiros estão bem familiarizados com os benefícios do aço inoxidável e da madeira. O aço é previsível, inerte e perfeito para a fabricação de cerveja industrial. A madeira tem caráter. Ele respira enquanto a cerveja repousa dentro. Mas o parentesco do rock e da cerveja também não. Algo primordial ganha vida quando o mosto e o fermento encontram a pedra.

É provavelmente por isso que os geólogos muitas vezes se aproximam de seus espécimes, como aponta Andrew Thomas, analista de zinco.

“Qualquer geólogo que já pegou uma pedra a lambeu”, diz ele. As rochas têm poros, que oferecem informações sobre as condições ambientais, as águas subterrâneas e até mesmo a vida animal de uma área e de um período de tempo. “Você tem que se perguntar: estou sentindo algum tipo de sal mineral no sistema de poros ou estou sentindo outra coisa nos poros da rocha?”

Rockhounds podem captar detalhes de um mineral com um único toque em suas papilas gustativas. Halita é salgada. A pirita tem gosto de ovo cozido. Obtendo um sabor metálico? Isso pode ser melanterita.

Os cervejeiros estão acostumados a retirar a terra da sua cerveja, filtrá-la e usar a osmose reversa para apagar o legado de superfícies duras que ela permeou. Mesmo com sabores e compostos cada vez mais complexos ampliando o paladar da cerveja moderna, esses sabores originados da rocha são um território novo. É por isso que Reames se iluminou quando viu que Sonoma, depois de décadas fabricando recipientes para vinho e concreto arquitetônico, havia lançado uma linha de fermentadores do tamanho de uma cervejaria, que a empresa afirmava poder oferecer “um renascimento da inovação, produzindo uma nova e excitante geração de vinhos selvagens”. cervejas, cervejas ácidas, hidromel e carregadores.