The Deep Dive: cervejas crocantes e refrescantes

Em sua série contínua de artigos Deep Dive, o cervejeiro da Brightstar, Steve Brockman, entra no mundo fresco e fresco da fabricação de cerveja lager – desde a seleção de malte e levedura até perfis de fermentação e tempos de lager.Você pode encontrar todos os artigos anteriores de Steve sobre conhecimento profissional sobre cerveja e estilo de cerveja aqui.

É difícil olhar para a história da cerveja sem reconhecer os cervejeiros alemães. Nenhuma cultura cervejeira está tão ligada à cerveja lager quanto a Alemanha e seus cervejeiros aperfeiçoaram muitos estilos de cerveja lager ao longo dos séculos. Apesar de lagers mais claras, como a Helles de Munique, dominarem os mercados mundiais, existe um espectro de cores de lagers, desde as Exports douradas dortmunder, âmbar Märzen, as Bocks e Doppelbocks mais fortes até as Schwarzbiers escuras.

Em todo o mundo, os cervejeiros checos acertam nas Pilseners e na mais escura Tmave. No “novo mundo”, os cervejeiros mexicanos oferecem cervejas mexicanas esmagáveis ​​e cervejas estilo vienense, enquanto os cervejeiros japoneses adicionam arroz às suas ofertas combinadas. Existe um mundo inteiro de lagers – então não limite o seu próximo dia de fermentação a cervejas com gás, amarelas e claras quando estiver procurando algo para preparar.

Escrever uma receita de cerveja é relativamente fácil. A maioria consiste em grandes quantidades de um malte base, com uma pitada de um malte característico.

O malte Pilsner de fabricação alemã é um ingrediente comum em algumas das melhores cervejas artesanais e seu leve sabor de biscoito pode ser usado em cervejas mais delicadas. Existem variações no malte Pils – malte de chão Bohemian, Barke, maltes de estilo continental pouco modificado. Todos variam ligeiramente no sabor, mas desde que você use algo de cor clara e proteína, proporcionará a crocância que você procura.

Quanto aos maltes característicos, procure Viena e Munique. Na verdade, em combinação com a Pilsner, Viena e Munique constituem a sagrada Trindade dos maltes para as cervejas de estilo germânico.

São as porcentagens variadas que definem muitos estilos. Viena adiciona uma doçura suave de mel e um corpo mais cheio. Os maltes Munique proporcionam um caráter mais tostado, caramelo e semelhante ao pão a cervejas como Märzen e Festbier. Os maltes Munich vêm em várias cores – claras e escuras – então certifique-se de verificar qual é a cor lovibond/EBC do seu malte e se ele é apropriado para o estilo que você está tentando produzir.

Outros maltes a serem considerados incluem os maltes Carapils e Dextrin, que ajudam a adicionar corpo às lagers. Carafoam também é um malte popular, ajudando a criar uma espuma mais densa. Um malte como Carafa I ou outros maltes torrados descascados podem adicionar cor sem amargor e podem ajudar a obter cores desde o vermelho até os tons escuros de uma Schwarzbier.

Embora a maioria dos maltes modernos sejam altamente modificados e precisem apenas de uma pequena quantidade de tempo no mosto para serem convertidos, ainda há algum mérito em executar um mosto escalonado, especialmente se você estiver usando maltes de estilo continental modificados.

Um regime de etapas fácil de emular é o regime de mistura Hochkurz (“Hoch” alto e “Kurz” curto). Os regimes Hochkurz são o que os cervejeiros alemães modernos tendem a praticar – passos a 63°C, 70°C e 77°C. A etapa inferior (63°C) é a etapa da maltose e favorece a atividade da beta amilase e a formação da maltose. A etapa seguinte (70°C) é a etapa de dextrinização, favorecendo a atividade da alfa amilase e gerando açúcares dextrina. A etapa final é sem dúvida a mais importante, pois aquece o mosto a uma temperatura alta o suficiente para interromper qualquer atividade enzimática adicional, garantindo que o mosto mantenha um nível saudável de açúcares de cadeia mais longa, o que ajuda a deixar corpo suficiente no produto final.

Outra opção amplamente utilizada na fabricação tradicional de cerveja lager é a decocção. Envolve pegar uma porção do purê e transferi-lo para outro recipiente para ser fervido (ou quase fervido) antes de retornar ao purê original. Ao fazer isso, a temperatura do mosto aumenta gradativamente. A decocção amplifica os sabores do malte da cerveja, tornando-a mais tostada, doce, mastigável e encorpada. Muitos cervejeiros do velho mundo não poderiam imaginar preparar uma cerveja sem decocção. Os cervejeiros que empregam esta técnica agora podem fazer uma decocção dupla ou tripla – leva tempo para aprender a proporção ideal de licor para grão para o kit de fermentação com o qual você está trabalhando. Ao amassar mais grosso do que normalmente faria no início, você se permite um pouco de liberdade quando se trata de acertar a temperatura de cada etapa: se estiver muito baixo, você pode usar um pouco de licor quente para aumentar a temperatura sem estourar seu proporção de licor para grãos. Uma palavra de advertência, no entanto, a decocção adequada adicionará duas a três horas ao seu dia de preparo, então certifique-se de que é algo que você gostaria de experimentar.