Noções básicas de cerveja: fermento parte II

Quer saber mais sobre como a cerveja é feita, de que é feita e como diferentes processos podem mudar a cerveja que vai parar na sua lata, garrafa ou copo? O Crafty Pint's Beer Basics está aqui para ajudar, pois trabalhamos com especialistas da indústria cervejeira para apresentar o tipo de informação que o ajudará a se tornar um bebedor de cerveja mais bem informado e mais engajado, de uma maneira que não fuja do aspecto técnico. mas também não deve assustar os recém-chegados.

Na Parte I de nossa análise do fermento comNico Sandery de Molly Rose, abordamos as formas mais comuns de levedura de cerveja e como elas ajudam a criar muitos dos estilos de cerveja que você conhece e adora. Na Parte II, as coisas ficam um pouco estranhas...

OK, as coisas estão prestes a ficar um pouco estranhas por aqui. Dito isto, não assustaríamos os recém-chegados, aqui abrimos com o subtítulo: “Fermentações de Cerveja Não Conformes”. Dá vontade de mergulhar direto, né? Mas não se preocupe: a Parte II da nossa visão do mundo mágico do fermento fará todo sentido quando você chegar ao final do artigo…

Enquanto na Parte I analisamos os tipos de cepas de levedura mais comumente usadas na fabricação de cerveja, aqui o foco está nas leveduras – e bactérias – que constituem um pequenino, minúsculo e minúsculo segmento da cerveja comercial. Apesar de aparecerem em uma porcentagem tão pequena de cervejas, eles são normalmente encontrados em algumas das cervejas mais românticas, exóticas e amplamente escritas e comentadas do planeta. Além do mais, informações científicas e anedóticas sobre micróbios alternativos de fermentação de cerveja realmente explodiram na última década e eu não poderia estar mais feliz. Eu amo essas coisas.

Primeiro, examinaremos alguns fermentadores desequilibrados que podem ser usados ​​para fazer cerveja que seria semi-reconhecível como cerveja para sua avó, enquanto usamos técnicas e tempos de fermentação que não levantarão bandeiras vermelhas nos balcões de grãos de sua cervejaria local. .

Essas cervejas por pouco não foram incluídas na Parte I e são cervejas de fazenda do norte da Europa e da Escandinávia.

As técnicas de fabricação de cerveja usadas com essas cervejas também não são conformes, usando madeira, galhos e vegetais para apimentar as cervejas, mas não é sobre isso que estamos aqui para falar. Estamos aqui para falar sobre as leveduras envolvidas.

O mais comum disponível comercialmente é o kveik. Essas leveduras podem fermentar uma cerveja normal com 5% de ABV em temperaturas superiores a 35°C em apenas 24 a 36 horas, quando ingeridas com menos de um oitavo da concentração das leveduras normais. Para colocar isso em contexto, se você planeja fermentar uma cerveja com 5% ABV apresentando exatamente a mesma receita de malte, lúpulo e água com uma levedura Saccharomyces padrão – por exemplo, a cepa US-05 encontrada em muitas Pale Ales e IPAs – seria levam em média seis dias para a cerveja atingir o mesmo estágio: totalmente fermentada e pronta para ser embalada. Não é de admirar que as cepas de kveik sejam às vezes chamadas de superleveduras.

O que é ainda mais estranho é que quando o fermento é seco suavemente, ele pode ser armazenado como um pó escamoso por seis a 12 meses sem perder sua eficácia louca. É realmente uma potência e algo que os cervejeiros buscarão cada vez mais, à medida que o custo ambiental da fabricação de cerveja usando leveduras tradicionais e técnicas com requisitos de refrigeração estendidos é ainda mais questionado.

Para saber mais sobre kveik, confira o artigo de duas partes de Mick Wüst aqui.

Lactobacillus é a bactéria cervejeira mais utilizada. Esta é a bactéria que fornece a acidez ao seu iogurte e também à sua cerveja azeda. Nas condições certas, os lactobacilos podem azedar uma cerveja em apenas 12 horas. Quando tem um pouco mais de margem de manobra na fermentação, o “lacto” pode azedar lentamente uma cerveja à medida que envelhece ao longo de vários meses, um processo que se desenvolve em uma acidez em camadas, complexa e às vezes frutada.

Tal como acontece com Saccharomyces, o lacto vem em variedades variadas, todas prosperando em diferentes condições e produzindo diferentes sabores e níveis ou impactos de acidez, bem como perfis de sabor de limão a goiaba.