O saquê é a bebida fermentada/fabricada mais complexa do planeta.

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O que você sabe sobre saquê? Você sabia que as vendas globais deverão atingir US$ 9,62 bilhões este ano? Ou você sabia que Dave Grohl do Foo Fighter lançou seu próprio saquê chamado “Hansho” (que significa Midnight), inspirado no título de seu último álbum, Medicine at Midnight? Ele se uniu ao fabricante de saquê Tatenokawa para produzir este estilo Junmai Daiginjo, e o produtor tocou música do Foo Fighters na bebida durante a fermentação, então espero que seja demais.

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A maioria de nós já comeu saquê básico servido quente em restaurantes de sushi e, com toda a honestidade, é uma triste desculpa para o verdadeiro negócio (a marca em questão não é realmente fabricada no Japão). O saquê de alta qualidade tem muitas expressões complexas, assim como o vinho, e é tradicionalmente servido levemente gelado como um bom vinho branco (aquecer ou servir uma bebida gelada ajuda a mascarar quaisquer sabores desagradáveis).

Há muitos fatores em jogo na produção de saquê: a procedência do arroz, o processo de polimento (até 90% do grão é polido) e a qualidade da água e do fermento. Junmai, Honjozo, Nigori e Ginjo estão entre os estilos mais comuns, cada um com características distintas. Inicialmente, eles embebem o arroz moído em água e depois cozinham no vapor para amolecer o grão. Depois pegam parte do arroz e incentivam-no a espalhar o fungo ‘Koji’, que liberta uma enzima que converte o amido em açúcar. Koji, também conhecido como Aspergillus oryzae, existe há cerca de 9.000 anos. Seus parentes podem ser tóxicos, mas uma mutação benigna do fungo provavelmente se acasalou com alguns grãos úmidos há muito tempo, conferindo-lhe uma combinação cítrica/floral inerente ao saquê. Em seguida, eles pegam parte desse arroz infectado com Koji, adicionam mais arroz cozido no vapor e água, além de algumas bactérias do ácido láctico, criando o habitat perfeito para a reprodução de leveduras. Quando esta parte do arroz está povoada por uma enorme quantidade de leveduras, temos agora o “Shubo”. Shubo é despejado em um tanque maior, onde mais arroz cozido no vapor, arroz infectado com Koji e água são adicionados, pouco a pouco, em três a quatro etapas ao longo de três semanas a um mês. Eles também podem adicionar álcool de cerveja, pois ajuda a afinar os sabores. Tudo isso resulta naquela que é, sob todos os aspectos, a bebida fermentada/fabricada mais complexa do planeta.

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Pensamos no saquê como o acompanhamento clássico do sushi, mas suas características gastronômicas vão muito além do peixe cru. Queijo, aves, cogumelos e charcutaria são alimentos que combinam bem com saquê, e há sommeliers nos melhores restaurantes exaltando suas virtudes como alternativas ao vinho. Fiz recentemente uma pequena experiência, em nome da investigação jornalística, no Carino Riserva, um restaurante de fusão japonês/italiano em Mission. O restaurante combina perfeitamente os melhores aspectos da culinária japonesa e italiana, proporcionando-me a oportunidade perfeita para realizar a minha experiência. Comecei com cerveja, a pilsner italiana da Anexo, e funcionou muito bem com a variedade de pratos na mesa. Nas visitas anteriores, houve champanhe, juntamente com diversos vinhos tintos e brancos, e desses, champanhe e vinhos brancos com alto teor de ácido funcionaram melhor, mas o saquê provou ser uma espécie de revelação. Era um Dassai 45 Junmai, um dos saquês premium mais vendidos do mundo (no varejo custa cerca de US$ 55 a garrafa de 720ml). É lindamente equilibrado e um ótimo lugar para começar para quem deseja explorar saquê de alta qualidade. Funcionou perfeitamente com tudo o que experimentamos, desde macarrão a tacos japoneses, atum cru e bolinhos cozidos no vapor recheados com vegetais. A carne vermelha pode ser o único desafio que vejo, mas espero que alguns estilos funcionem aí também. Eu recomendaria começar com um bom saquê Junmai, tendo em mente que os sabores únicos são um gosto um pouco adquirido, mas persista, há um admirável mundo novo de sabores complexos por aí que se enquadram no campo umami.