A escassez de CO2

13 de dezembro de 2022Keith Gribbins

O CO2 é tanto um auxiliar de processamento quanto um ingrediente da cerveja artesanal. Ele é comprado na forma líquida e principalmente aquecido novamente em gás no local para uso. As aplicações são abundantes. O CO2 pode ser usado para transportar cerveja entre tanques ou para carbonatar o produto final. Como um quinto ingrediente, o CO2 é usado em toda a adega, linha de embalagem e choperia. É usado para purgar tanques, purgar o oxigênio antes de fechar a lata e empurrar a cerveja através das linhas até a torneira. Kim Brisson-Lutz, vice-presidente de operações da Maui Brewing Co., lista a variedade de aplicações de CO2 na maior cervejaria artesanal do Havaí.

“Usamos CO2 para manter a pressão adequada nos tanques para aplicações de processo”, explicou ela. “Usamos para transportar cerveja ou produto de um tanque para outro. Usamos para carbonatação do produto. O CO2 é usado para purificar o oxigênio se estiver presente antes da embalagem. Nós o utilizamos no empacotamento da cerveja em nossa operação de enchimento de latas e rack de barris e para pré-purgar e pressurizar equipamentos. Depois, há a pré-purga dos tanques brite após a limpeza e higienização, e o serviço de chope em nosso restaurante e sala de degustação.”

Conforme detalhado na parte 1 desta série, a escassez regional de CO2 está a tornar-se comum por uma série de razões (leia tudo sobre o porquê aqui). Na parte 2, discutiremos onde o CO2 é usado no processo de fabricação de cerveja e, como você já pode ver, ele é usado em todos os lugares.

A purga do tanque geralmente consome mais CO2 do que qualquer outra operação na adega. Os cervejeiros usam CO2 para purgar o oxigênio do espaço superior em tanques de cerveja brilhantes para minimizar os níveis de oxigênio dissolvido nos produtos cervejeiros finais. Os cervejeiros podem usar CO2 para purgar o oxigênio antes do dry hopping. O CO2 também é usado para movimentar a cerveja pelas linhas e pressurizar os tanques de fermentação.

“Utilizamos CO2 em todo o nosso processo, desde a fabricação de cerveja e embalagem até o serviço”, disse Michael Meade, diretor de operações de cerveja da MadTree Brewing Co. “Utilizamos CO2 para purgar nossos tanques, latas e linhas para mitigar a contaminação por oxigênio em todo o nosso processo. Também usamos uma mistura de CO2 e nitrogênio no lado da choperia para nossas torneiras.”

Existem várias maneiras de carbonatar a cerveja. Os cervejeiros artesanais podem usar uma pedra de carbonatação ou difusão, normalmente encontrada em um tanque de fermentação de cerveja brite (parece com isto). Numa pedra de carboidrato, o CO2 é forçado através de um cilindro metálico oco sob pressão, emergindo no exterior em bolhas muito pequenas. As pequenas bolhas criam uma grande área de superfície para ajudar a absorver rapidamente o CO2 na cerveja.

Dica profissional de CO2: Ok, você provavelmente sabe quanto CO2 sua cervejaria artesanal usa, mas você sabe quanto CO2 outras cervejarias usam? Se um vizinho estiver usando menos CO2 por barril embalado, seus processos podem ser o problema. Pode haver melhores práticas para compartilhar. Compare o uso!

Uma cervejaria artesanal maior pode utilizar um sistema de carbonização e/ou mistura, instalado em linha. Este é o processo de dissolução de CO2 em um líquido enquanto ele é bombeado de um recipiente para outro (por exemplo, fermentação para o tanque brite). Esses sistemas concentram-se em grandes volumes, saturação precisa de CO2, tempos de processo rápidos e talvez mistura.

Unidades carbonatadoras como esta da Pentair passam rapidamente grandes quantidades de cerveja através dos pratos, permitindo que a cerveja receba imediatamente a saturação total de CO2 em praticamente qualquer vazão. Unidades como este Sistema de Mistura e Carbonatação de Bebidas da Palmer Beverage Systems são grandes skids com alta tecnologia (como seu carbonatador SubCarb patenteado) e opções de mistura e desaeração.

Vamos começar com enlatamento, engarrafamento e barris. Eu sugiro fortemente a leitura deste artigo “Diretrizes para o uso econômico de dióxido de carbono na cervejaria” da Brewers Association:

“Nas embalagens, o dióxido de carbono é normalmente usado para pré-evacuação e contrapressurização de garrafas, sublocação de tampas de latas e purga de barris e contrapressurização. Enlatamento, engarrafamento e barris são processos intensivos em CO2;as operações de enlatamento consomem quantidades especialmente elevadas de CO2 em comparação com o engarrafamento e o barrilete